Cheddar – cum arată și cum se produce

1 săptămână in urmă 19


Cheddar este un tip de brânză tare produsă din lapte de vacă. Brânza provine din satul Cheddar din Somerset, în sud-vestul Angliei. Defileul Cheddar de la marginea satului conține o serie de peșteri, care asigurau umiditatea ideală și temperatura constantă pentru maturarea brânzei.


Ce este cheddar


Brânza Cheddar, cunoscută sub numele de cașcaval, este o brânză naturală, relativ tare, de culoare albă (sau portocalie, dacă se adaugă coloranți precum annatto), cu un gust uneori ascuțit. Originară din satul englezesc Cheddar din Somerset, brânzeturile de acest stil sunt produse în prezent în întreaga lume.


Cheddarul este cel mai popular tip de brânză în Regatul Unit, reprezentând 51% din piața anuală de brânzeturi de 1,9 miliarde de lire sterline, fiind a doua cea mai populară brânză din SUA, după mozzarella, cu un consum mediu anual de 4,5 kg pe cap de locuitor.


Termenul de brânză cheddar este utilizat pe scară largă, dar nu este o denumire de origine protejată în UE sau în Regatul Unit. Cu toate acestea, în 2007, denumirea de origine protejată "West Country Farmhouse Cheddar" a fost înregistrată în UE și (după Brexit) în Regatul Unit.


Istoria cheddar


Stilul și calitatea brânzeturilor etichetate ca fiind Cheddar pot varia foarte mult, unele brânzeturi procesate fiind ambalate ca "Cheddar", deși nu seamănă prea mult cu acestea. În plus, anumite brânzeturi care au mai multe asemănări în ceea ce privește gustul și aspectul cu Red Leicester sunt uneori comercializate ca "red Cheddar”.


Brânza este originară din satul Cheddar din Somerset, în sud-vestul Angliei. Defileul Cheddar de la marginea satului conține o serie de peșteri, care asigurau umiditatea ideală și temperatura constantă pentru maturarea brânzei.


 În mod tradițional, brânza Cheddar trebuia să fie produsă la mai puțin de 48 km de Catedrala Wells.


În timpul celui de-al Doilea Război Mondial și timp de aproape un deceniu după aceea, cea mai mare parte a laptelui din Marea Britanie a fost folosită pentru a produce un singur tip de brânză supranumit "Cheddar guvernamental", ca parte a economiei de război și a raționalizării, ceea ce a dus aproape la dispariția tuturor celorlalte producții de brânză din țară. 


Înainte de Primul Război Mondial, în Marea Britanie existau peste 3.500 de producători de brânză; după cel de-al Doilea Război Mondial au rămas mai puțin de 100.[17]


Potrivit unui cercetător al Departamentului de Agricultură al Statelor Unite ale Americii, brânza Cheddar este cel mai popular soi de brânză din lume și este cel mai studiat tip de brânză în publicațiile științifice. 


Cum se face cheddar


În timpul fabricării brânzei Cheddar, cașul și zerul sunt separate cu ajutorul cheagului, un complex enzimatic produs în mod normal din stomacul vițeilor nou-născuți (în cazul brânzeturilor vegetariene sau kosher, se folosește chimozina derivată din bacterii, drojdie sau mucegai).


"Cheddaring" se referă la o etapă suplimentară în producerea brânzei Cheddar în care, după încălzire, cașul este frământat cu sare, tăiat în cuburi pentru a scurge zerul, apoi stivuit și întors.


 Cheddarul puternic, extra-matur, numit uneori vintage, trebuie să fie maturat timp de 15 luni sau mai mult. Brânza este păstrată la o temperatură constantă, ceea ce necesită adesea instalații speciale. 


Ca și în cazul altor soiuri de brânzeturi tari produse în întreaga lume, peșterile oferă un mediu ideal pentru maturarea brânzei; și astăzi, o parte din brânza Cheddar este maturată în peșterile de la Wookey Hole și Cheddar Gorge. În plus, unele versiuni de brânză Cheddar sunt afumate.


Cheddarul fabricat în mod clasic tinde să aibă o aromă ascuțită, înțepătoare, adesea ușor pământie. 


"Ascuțimea" brânzei Cheddar este asociată cu nivelurile de peptide amare din brânză. S-a constatat că această amărăciune este semnificativă pentru percepția generală a aromei de Cheddar maturat.


Textura este fermă, Cheddarul tradițional de fermă fiind ușor sfărâmicios; de asemenea, dacă este maturat, ar trebui să conțină cristale mari de brânză constând în lactat de calciu - adesea precipitat atunci când este maturat pentru perioade mai mari de șase luni.


Cum arată 


Cheddarul poate avea o culoare galben închis până la galben pal (alb-deschis), sau o culoare galben-portocalie atunci când se adaugă anumite extracte vegetale, cum ar fi sucul de sfeclă. 


Un condiment utilizat în mod obișnuit este annatto, extras din semințele copacului tropical achiote. Adăugat inițial pentru a simula culoarea laptelui de înaltă calitate provenit de la vacile Jersey și Guernsey hrănite cu iarbă, annatto poate conferi, de asemenea, o aromă dulce, de nucă. 


Cel mai mare producător de brânză Cheddar din Statele Unite, Kraft, folosește o combinație de annatto și paprika oleoresin, un extract din porțiunea lipofilă (uleioasă) a paprika.


Brânza Cheddar era uneori (și încă se mai găsește) ambalată în ceară neagră, dar mai frecvent era ambalată în pânză untată, care era impermeabilă la contaminanți, dar care permitea totuși brânzei să “respire”.


Poți folosi cheddar într-o mulțime de preparate, de la salate, paste, sandvișuri, lasagna, gratin-uri pentru brocoli sau conopidă, cartofi franțuzești la cuptor, piure-uri sau chiar supă de ceapă.


Brie – ce este și cum arată. Cum să folosești acestă brânză


Sursa foto: 123rf.com


Citeşte Articolul Întreg pe Sursă